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会計マガジン

市場にあまり出回らないユニーク食材で他店と差をつける!

集客戦略の一環で、メニューの開発に力を入れる店も多いでしょう。
そんな中、お洒落なレストランや自然派メニューにこだわる店では、
味や見た目にインパクトを出せる珍しい野菜を取り入れて
新たなファンやリピーターを獲得しています。
盛り付けやネーミングでもインパクトを与えられるユニークなメニューは、
SNSで話題になる可能性もあります。
そこで今回は、珍しい野菜を取り入れている事例や、
仕入れのポイントを紹介します。


珍しい野菜を取り入れて付加価値をつける

来店客に満足感を与え、再び店に足を運んでもらうため、
食材にこだわっている店は多いのではないでしょうか。
メニューに特徴を出したいなら、
『珍しい食材』をリサーチしてみるのも一つの方法です。
たとえば最近では『江戸東京野菜』といった、
その土地で古くから栽培されてきた伝統野菜の価値が見直されています。
石川県の伝統野菜でしたら『加賀野菜』などが例に挙げられますね。
実は今、日本の市場に出回っている野菜のほとんどは、海外から日本に持ち込まれた品種です。
そして、栽培技術の発達により、季節を問わず多くの野菜が手に入ります。

一方、土地の気候や風土に合わせて育つ伝統野菜には旬があります。
旬の食材は栄養価も高いので、食に関心がある方はもちろん、
ヘルシー志向の方に対してもアピールできるポイントになります。

都内では、一般のかぶと比べて香り高い『品川かぶ』を取り入れているそば店や、
柔らかすぎて一般には流通させにくい『拝島ネギ』を天ぷらにして提供する店もあります。

また、日本の伝統野菜だけでなく、海外でしか味わえないような、
珍しい野菜を取り入れるイタリアンレストランや洋食店も登場しています。
たとえば、ナスタチュームやオゼイユ、オイスターリーフなど、
多くの人が初めて名前を聞くようなハーブを提供することで、
メニューに変化をつけ、お客の好奇心を満足させることもできるでしょう。

こうした野菜のほとんどは少量で栽培されるため、
メニューの品数よりも料理のクオリティを重視するといいでしょう。
一つひとつの食材について、“珍しさ”“手間がかかっている”などの付加価値をつけることが、
他店と大きく差別化を図るポイントになります。

珍しい野菜はどうやって仕入れる?

珍しい野菜をメニューに取り入れるには、
まずは専門農家を探し、どんな味のどんな野菜があるかをリサーチしましょう。

珍しい野菜を栽培している生産者は、
多品種少量生産で栽培しているケースが多いようです。
需要の多い野菜とは違い、用途が限られる野菜を栽培したがる生産者は少ないですが、
そのようななかで生産に取り組んでいる生産者は
作り手としての専門性が高く、取引先として安心感があります。

珍しい野菜のなかには年中育てられるものも、
季節に合わせて出荷量が変わるものもあります。
仕入れの契約をするポイントとしては、
毎日少量ずつでも産地から直送してくれる生産者を選ぶとよいでしょう。
そして、フレッシュな状態で調理するためにも、
季節ごとにどんな野菜が作られ、旬はいつなのか、飲食店側も学んでおく必要があります。
日によって入荷量の変動があることを予測してメニューを考えたり、
ベストな調理法を研究し、良さを引き出すメニューを作ることです。

また、調理をする側に素材への充分な知識がないと、
インパクトのある料理を生み出せず、
来店客から、聞き慣れない野菜だからという理由で注文を敬遠されることもありえます。
専門農家を見つけたら、まずは通って野菜の生産方法や特徴などについて話を聞きましょう。
珍しい野菜の持ち味について教わったり、おススメの調理法を教わるのも一つの方法
です。
生産者との信頼関係を築いておけば、野菜を自店で出すようになってからも、いろいろと相談することができます。
農家の方針や生産量を把握し、信頼関係を結んでおくことが大切です。

珍しさに飛びついただけで、このようなプロセスを怠ってしまうと、
お客様に喜んでもらえず、経営の観点からもマイナスを生じることがあります。
逆に、素材をよく知った上で調理し、インパクトをしっかり打ち出せれば、
口コミやSNSで拡散を狙える可能性は大きいといえます。
珍しい野菜をメニューに活用することで他店との差別化を図り、
店の商品力UP、そしてブランディングやリピーターの獲得につなげていきましょう。


引用元

支援部 本田敏起

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