信頼しているからこそ、どんなことでも言い合える。
私はこれまで国内外で料理人としての経験を積んできましたが、自分で経営するのはこの店が初めて。自分一人の力では経理業務はできないと判断し、頼れる税理士の方を探していました。あるとき知人に中山会計さんを紹介してもらい、担当の藤村さんが常に親身になって対応してくれたことが今につながっていると思います。
藤村さんとは定期的に売上や決算書などの数字を見ながら話すのですが、忌憚のない意見を言い合える間柄です。財務のプロフェッショナルならではの的確なアドバイスをもらえ、料理人にはない知識と発想にいつも助けられています。店舗のことはもちろん、個人的な相談にも乗っていただいており、厚い信頼のおける存在ですね。
すべてを包み隠さず見せる、料理というインスタレーション。
金沢にはレベルの高い食材が揃い、地元の作家さんに使いたい器をオーダーできるという全国的にも珍しい恵まれた環境。加えて、美食のまちで生まれ育った、舌の肥えたお客様に料理を評価していただける。“ここでなら自分の理想とする料理に挑戦できる”と感じ、この場所に自分の店を出すことを決めました。
店舗はもともと倉庫として使われていた物件を改装し、料理ができあがるまでの全てを見てもらうために間仕切りは一切設けませんでした。店内に足を踏み入れた瞬間に食材の香りを感じてほしいですし、料理人が料理を作る立ち姿もレストランの一部。五感を使い尽くしてそれらを味わったお客様が「楽しかった」と言って帰ってくださるのが一番の喜びです。
今は、私のような個人の店でもスタッフが安心して働ける場所をつくりたいと考えています。というのも、私が飲食業界に入った当時に比べ給与体系や労働環境は改善されてきていますが、それは大きな料理店での話。個人店であっても同じように改善に向け努力していく必要性を感じます。そのための具体的な方策を中山会計さんにも相談しており、今後もさまざまな面でのサポートをお願いするつもりです。
Installation Table ENSO L’asymetrie du calme http://www.enso-kanazawa.com
明治時代に建てられた洋裁学校をリノベーションしたレストラン。地のものや旬の食材を使い、フレンチをベースにしたオリジナルなコース料理を提供。金沢の作家が制作した器を使うなど、シェフのこだわりを随所に感じられる珠玉の一皿が訪れる人々を魅了している。
